Пальмітинова кислота  належить до вищих жирних кислот, яка найбільш поширена в природі. Вона входить до складу гліцеридів (ефірів) більшості тваринних жирів (у жирах коров'ячого молока – 25%, свинячому салі - 30 %) і рослинних олій (пальмова олія містить її 39-47 %, соєва - 6,5%), а також до складу деяких восків (в бджолиному воску - 30 % ефіру пальмітинової кислоти). У тваринних організмах пальмітинова кислота - кінцевий продукт синтезу жирних кислот. Вона є також головною твердою жирною кислотою, що входить до складу жирів людини (у дорослих її понад 8%, у дітей - 28%). 

Пальмітинова кислота – безбарвні кристали, що не розчиняються у воді, а розчиняються в спирті й ефірі; температура плавлення 62,6°, її хімічна формула СН3(СН2)14СООН. Її виділяють ректифікацією або дробовою кристалізацією із суміші жирних кислот, одержуваних омиленням жирів або окисленням парафінів. 

Пальмітинова кислота була відкрита у середині ХІХ ст. французьким ученим Е.Фремі, і отримала назву від назви пальмової олії, з якої вперше вона була добута. Але ж вчені сучасності пов’язують статистику смертності від небезпечних захворювань з виробництвом пальмової олії, якої на даний момент виробляють близько 50 млн. тонн.

Пальмітинова кислота використовується у виробництві стеарину (суміш зі стеариновою кислотою), напалму, миючих засобів, косметичних засобів, мастил та пластифікаторів. Солі та ефіри пальмітинової кислоти називаються пальмітати. Наприклад, пальмітат Са використовують як компонент для гідрофобізації тканин, шкіри, дерева, емульгатора в косметичних препаратах, мастила у виробництві таблеток; пальмітат Na - як емульгатор та компонент господарського і туалетного мила, косметичних препаратів; метілпальмітат використовують як ароматизуючу речовину для харчових продуктів.

В ході численних досліджень останніх років з'ясувалося, що надлишок пальмітинової кислоти в організмі може виступати найпотужнішим чинником у виникненні різноманітних негативних і дуже руйнівних процесів. Також пальмітинова кислота бере участь в новому синтезі церамідів, надлишок яких може викликати загибель клітин шляхом підвищення їхньої внутрішньоклітинної концентрації. Цераміди дуже агресивні за своєю природою і можуть сприяти виникненню різноманітних патологій. В організмі людей, що споживають з їжею багато насичених жирних кислот, цераміди накопичуються як побічний продукт метаболізму цих кислот і здатні викликати не тільки загибель клітин, а й провокувати виникнення важких нейродегенеративних захворювань. Отже, вченими достовірно встановлена потенційна здатність пальмітинової кислоти запускати процес самознищення клітини - апоптоз.

Негативний вплив надмірної кількості жирних кислот пов'язано з метаболічними факторами, що може викликати клітинну смерть своєю нездатністю повністю метаболізуватися. Ця нездатність пальмітинової кислоти повністю метаболізуватися означає, що вона буде накопичуватися в організмі, викликаючи жирове переродження цілих органів - печінки, скелетних м'язів, підшлункової залози, тимуса. 

Високий рівень жирних кислот, в тому рахунку і пальмітинової, впливає на в’язкість клітинної мембрани, адже ця властивість має велике значення у функціонуванні різноманітних внутрішньоклітинних сигнальних шляхів. Щоб сигнали від рецепторів нормально проходили всередину клітини, клітинна мембрана не повинна бути досить щільною. Її розжиження досягається за рахунок присутності у фосфоліпідах мембрани ненасичених жирних кислот.Як тільки їхнє місце займуть більш насичені жирні кислоти, в’язкість мембрани збільшується, а разом з цим погіршується проходження сигналів всередину клітини, а від цього клітина стає неначе «глухою».   

На сьогоднішній день уже достовірно відомо, що надлишок жирних кислот, і саме пальмітинової, сприяє збільшенню генерації активних форм кисню (АФК) та виникненню окислювального стресу, який є обов’язковим супутником підвищеного рівня жирних кислот. З таким стресом мітохондрії клітин практично не справляються. В результаті виникає перекисне окиснення ліпідів, яке здатне стрімко наростати, пошкоджуючи все на своєму шляху – від клітинних мембран до ділянок ДНК. Тому вчені пояснюють, що насичені жирні кислоти, по-перше, пальмітинова, викликає утворення проміжних продуктів, що призводять до клітинної смерті. А пальмітинову олію додають і до вершкового масла, і до сирів, і до морозива, і до сметани, і до вершків, хоча ці продукти і так містять значну кількість пальмітинової кислоти. Також її додають до шоколаду, цукерок та інших кондитерських виробів. До речі, всі ці продукти сприяють відкладанню жиру в різних частинах і органах тіла.  

Широке використання пальмової олії пов’язане з тим, що на відміну від всіх наших українських олій, вона відносно дешева і має тривалий час зберігання. Причина її тривалого зберігання – це досить щільна структура і досить висока температура плавлення її жирів, які перешкоджають гідролізу і діють як консервант. Дані властивості олії обумовлені в основному конфігурацією будови молекули пальмітинової кислоти, яка схожа на пряму палицю із 16-ти атомів вуглецю, неначе монолітна споруда. Така упаковка має важливе значення для щільності складу харчових жирів. 

Такі особливості пальмітинової кислоти негативні для організму тому, що тривалість її зберігання велика не лише в природі, а і в організмі. Як результат цього страждає печінка, в якій накопичується такий «мертвий» вантаж, що формує жирову хворобу печінки – стеатоз, потім стеатогепатит і нарешті цироз. Звичайно, пальмітинова кислота не обходить своєю увагою ні серця, ні судин, ні підшлункової залози.. Але найсумніше те, що пальмова олія входить до складу дитячих продуктів харчування, і пальмітинова кислота, поєднуючись хімічно з іншими речовинами в організмі малюків, утворює практично нерозчинні сполуки. Ось так!           

Жирні кислоти, в основному стеаринову і пальмітинову, використовують в косметиці  як емульгатор, стабілізатор і загусник. У кремах їхній вміст становить 2-5 %, тому застосування їх в кремах дуже актуально для сухої і обвітреної шкіри, для захисту шкіри від вітру і морозу. Вони знімають свербіж і роздратування, підвищують еластичність і гідратацію. Тобто зовнішньо жирні кислоти використовувати можна, а в їжу… на Ваш розсуд.