Біологічні характеристики ванілі

Кожен з нас більш-менш знає про ванілін, або ванільний цукор, які без проблем можна купити в магазині.  Кому  подобається, а хто зовсім не може переносити їхній запах. Звідки ж їх отримують? На жаль, не вciм вiдомо, що ванiль отримують з плодiв рослини, яка росте в низькорослих чагарниках і називається ванiль плосколиста. 

Ваніль плосколиста - витка ліаноподібна рослина, класу однодольних, родини орхідних. За довжиною стебла досягає 15 м. Епіфіт. Належить до пряних рослин, де як прянощі використовують власне плід. 

Листки ванілі м'ясистi, в більшості темно-зелені, овально-видовжені (майже ланцетоподібні) зі списоподібним кінчиком і коротким черешком. Завдовжки до 20 см, а на стеблі розміщені почергово. Саме завдяки жорстким загостреним листкам та чіпким повітряним кореням, якi утворюються в кожному вузлi стебла, ваніль піднімається на значну висоту. 

Квіти - жовто-зелені, світло-зелені, гроноподібні, розкриваються лише у другій половині дня. Суцвiття морфологiчно є китицями, за рахунок вкорочення oci майже сидячi, нагадують зонтики i розвиваються в пазухах листкiв. Кількість квіток не перевищує 10, причому розкриваються вони послідовно, а тривалість цвітіння лише до двох діб. Головне, щоб квітка розкрилась повністю, потрібно яскраво сонячний день. Запилення проводиться в основному колібрі або маленькими нежалоносними бджілками. Природодослідниками було доведено, що запилюється всього 1% квіток.  

Плоди ванілі називають бобами ванілі, стручками ванілі. На вигляд вони тонкі довгасті циліндричні коробочки 10-25 см довжиною і 1,5 см товщиною.  трохи сплющені з трьох боків, завширшки 7-10 мм, дещо звужені на кінцях. Зрілий плід має чорно-коричневе забарвлення. Пiсля збору їх тривалий час сушать, потiм ферментують, внаслiдок чого вiдбувається розщеплення глiкозиду глюкованiлiну, який мiститься в плодах, на глюкозу i вiльний альдегiд - ванiлiн. Саме він i зумовлює специфiчний «ванiльний» запах плодiв.

Плоди ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 см, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик. Найкращі сорти покриті на додачу нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання плоди втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються та втрачають колір і половину своїх якостей.

Історія вирощування ванілі 

Батьківщина ванілі - Мексика. В Пiвденнiй Америцi плоди ванiлi використовували ще в доколумбову епоху племена iнків, майя та ацтекiв. Вона вважається першою американською opxi¬деєю, яка стала вiдoмa європейцям. В Іспанії, Італії, Австрії вона відома з середини XVI століття, але спочатку як парфуми. В інших країнах Європи - з початку XIX століття. Точна дата надходження першого живого екземпляра ванілі плосколистої до Європи не встановлена. Вiдомо лише, що вже в першi роки XIX ст. ця рослина культивувалась, цвіла і давала плоди в оранжереях англiйської знатi. Зрозумiло, що через вiдсутнiсть природних запилювачiв запилення здiйснювали штучним шляхом.

З історичних джерел відомо, що у Європі ваніль з'явилася в той час коли ацтеки платили іспанцям данину ваніллю, яку вважали однією з найцінніших прянощів. Також історичні дані повідомляють, що іcпанcькi завойовники на чолi з Кортесом знайшли цю дикорослу лiану на пiвденно-схiдному узбережжi Мексики. Відомо, що до Іспанії ваніль поставляли разом з iншими багатствами, якi ввозили до Європи з Америки конкістадори (за 10 pоків до ввозу тютюну).

      Ацтеки називали ванiль «tlilхоchitl», що означало «чорна квіткa», або «чорний стручок». Існує легенда, що Монтезума, вiдомий вождь ацтекiв, ще в 1520 р. пригощав завойовника Мексики Кортеса напоєм, який нази¬вався чоколатль. Для його ароматизацiї використовували ванiль. Вiдомо, що Монтезума щодня вживав дуже велику кiлькість цього напою, який подавали в золотих келихах з ложечками з золо¬та або черепахового панцира. 

Рецепт приготування екзотичного напою три¬мали в секреті, однак, не дивлячись на вci перестороги, вже в другiй половинi 1 ст. на iспанських кондитерських фабриках ванiль використовували для ароматизацiї шоколаду.

   Перший ботанiчний опис плодiв ванiлi плосколистої зробив професор з Лейдена Чарльз Л'Еклюз, вiдомий також пiд iм'ям Клузiус на початку ХVII ст. Цей опис був зроблений на основi плодiв, якi надiслав Клузiусу в 1602 р. аптекар англiйської королеви Єлизавети 1 Хью Морган. Плоди отримали назву Lobus oblongus aromaticus. Лише через пiвстолiття, в 1658 р., рослина отримала свою сучасну назву - Vanilla,- яка походить вiд iспанського «vaynilla», що означає «маленька коробочка». Вперше з плодiв ванiлi ванiлiн був виділений в 1858 р. Т.Гоблi, який i дав назву цiй речовинi. 

    Найвизначнiша подiя в iстopiї введения ванiлi плосколистої в культуру трапилась на островi Реюньйон, що знаходиться в Iндiйському океанi на cxiд вiд Мадагаскару. В 1841 р. молодий негр-невiльник Едмонд Альбiус зробив відкриття, завдяки якому ваніль з рiдкiсної рослини перетворилась на промислову культуру, що стала при¬носити щороку величезнi прибутки. Запилення слiд здiй¬снювати рано вранцi. Бiльш успiшному запиленню сприяє хороша сонячна погода. Досвiдченi працiвники здiй¬снюють вiд 1500 до 2000 запилень щодня. А в усьому світi, щоб отримати 200 тонн плодiв ванiлi, щороку руками запилюється понад 1,5 мiльйони квіток ванiлi.

   Промислова культура ванiлi широко розвинена на Мадагаскарi, Малих Антiльських островах, в Мексицi, на островах Тихого океану. 3 дещо мен¬шим успiхом її культивують в Iндiї, Болiвiї, Перу, Венесуелi, на Гавайях та Фiлiппiнах. Kpiм ванiлi плосколистої, для одержання ванiлi вирощують ванiль Помпона, ванiль таiїтянську. Однак їх плоди на cвітовому ринку цiнуються набагато нижче ніж плоди ванiлi плосколистої.

Ваніль вчора і сьогодні

   У лiтературi є дуже цiкавi приклади використання ванілі різними народами. Так, наприклад, ацтеки з ванілі плосколистої добували клей. У Мексиці квіти ванілі входили до складу чудодійного збору, який мав захишати мандрiвникiв вiд злих духiв. У Малайзії сік з листя та стебел ванiлi застосовували для стимуляцiї росту волосся. 3 плодiв ванiлi добували коричневу фарбу. В Габонi з корiння ванiлi плели риболовнi сiтки, а в Гані використовували корiння цiєї рослини для виготовлення струн для ритуальних музичних iнcтpумeнтів.

Ацтеки використовували ванiль як сечогінний i кровоочисний засiб. Iспанські лiкарi застосовували цю рослину для знешкодження дiї отрут и при укусах змiй та отруйних тварин. 

Ванiль занесена до фармакопей багатьох кpaїн світу, зокрема Австралiї, Бельгiї, Фiнляндії, Японiї, Португалiї, США. Відомо, шо ванiль збуджує нервову систему і пiдвищує працездатнiсть нервових волокон. У науковiй лiтературi iснує цiлий ряд посилань, часто досить суперечливих та неоднoзначних, на використання ванілі при лiкуваннi найрiзноманiтнiших захворювань. 

Цю прянiсть широко використовують для ароматизацiї морозива, кондитерських виробiв, йогуртiв, рiзних напоїв. Ваніль має приємний пряний гіркуватий присмак, який добре підкреслює цукрова пудра. Для кондитерських (кремів для тортів, тіста для печива тощо) та молочних (йогурти, вершки, сирки) виробів зазвичай використовують спеціально приготований ванільний цукор. Цукор насипають до скляної посудини зі щільною кришкою і додають туди декілька шматочків розрізаного плоду ванілі, за декілька годин цукор набуває стійкого ванільного аромату. Для виготовлення лікерів та інших напоїв ванільну паличку вкидають до посудини з напоєм, а перед фасуванням у пляшки виймають.

Ваніль у медицині

Крім ароматичних властивостей, ваніль наділена також цінними лікувальними властивостями. Ваніль має такі корисні для здоров'я людини властивості:

-протиракові: ванілін послаблює поширення клітин раку молочної залози;

-антиоксидантні: ванільна ефірна олія нейтралізує вільні радикали і захищає організм від захворювань, адже окиснення є основною причиною більшості хвороб людини;

-антидипресантні: ваніль піднімає настрій і спонукає почуватися щасливішим, сповненим сил;

-регенеруючі: існують думки, що ванiлiн сприяє синтезу бiлка та стимулює регенерацiю м'язових волокон; ця властивiсть ванiлiну може бути використана при лiкуваннi посттравматичних cтaнів;

-релаксаційні: аромат ванілі має розслаблюючий і заспокійливий вплив на людей з підвищеним напруженням. Ванільний запах породжує думки про улюблені страви і приємні спогади про дім, дитинство, та навіюють у людині відчуття душевного комфорту, адже однією із найболючіших проблем XXI ст. є стрес;

-лікування серповидноклітинної анемії: активне поєднання ваніліну захищає еритроцити від набуття патологічної серповидної форми;

-регулятор менструального циклу: при невеликих проблемах додавання ванільного екстракту до дієти може допомогти відрегулювати менструальний цикл.

Крім того можливе застосування ванілі у боротьбі з гарячкою, диспепсією, при певних розладах нервової системи, окремих психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі.

В даний час застосування натуральної ванілі невелике - частково через свою ціну та через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки дорожчих кондитерських виробів та десертів. Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.