Пошук:
Автор Pavlenko | 14 марта 2016 | Коментарів: 0 | Переглянуто 637
Рубрика: Статті

Орхідні прянощі: історія ванілі

Якщо запитати кожного з нас, що таке ваніль, 90% відповість про використання її у харчовій промисловості, в основному для випічки. Звичайно, з цим можна згодитися. Але цікаво інше, що практично в кожної господарки є, хоча б один пакетик ванілі, або ванільного цукру. Всім з дитинства знайомий її запах, але більшість і не здогадується, який історичний шлях пройшла ваніль, щоб потрапити на наші столи. 
   Яка ж історія ванілі? Які її біологічні особливості?  
   Ваніль – рослина-ліана, що належить до роду орхідних, яка першою з них стала відома європейцям. І нікого не здивуєш тим, що дізналися про неї моряки експедиції Христофора Колумба, коли гостинні індіанці пригостили їх напоєм чокуатль (шоколад), приправлений ваніллю. 
   Ваніль у вигляді дикорослої ліани була відкрита іспанськими конкістадорами на південно-східному узбережжі Мексики, яка й була привезена ними в Європу як ароматний продукт. Її вперше почали вирощувати мешканці індійського поселення в Мексиці - тотонаки. Згідно з міфологією тотонаків квітка ванілі народилась тоді, коли принцеса Ксанат, порушивши заборону батька на одруження зі смертним, втекла з коханим в ліс. Однак дуже скоро їх спіймали і стратили. В тому місці, де перша крапля крові принцеси впала на землю, виросла міцна лоза з витонченим цвітом. 
   У ХV ст. ацтеки завоювали територію їх проживання і вимагали оплату дані плодами ванілі. Вони називали ваніль «чорною квіткою». Вiдомо, що вождь ацтеків Монтезума щодня вживав дуже велику кiлькість шоколадного напою, який подавали в золотих келихах золотими ложечками, або в черепаховому панцирі. Рецепт приготування екзотичного напою тримали в секреті, однак, не дивлячись на вci перешкоди він був добутий і ваніль почали використовувати на iспанських кондитерських фабриках для ароматизацiї шоколаду. 
   За історичними джерелами ваніль використовувалась індіанцями для ароматизації шоколаду та для приготування напою, який надає «силу гладіаторам, забирає втому, проганяє страх та зміцнює серце». Під загальним поняття ваніль мова йде в основному про ваніль плосколисту.
   На сьогоднішній день в природних умовах ванiль плосколиста росте в низькорослих чагарниках. Її вирощують не лише в Мексиці, промислова культура ванiлi широко розвинена на Мадагаскарi, Малих Антiльських островах, на островах Тихого океану. 3 дещо меншим успiхом її культивують в Iндiї, Болiвiї, Перу, Венесуелi, на Гавайях та Фiлiппiнах. Були зробленi спроби вирощувати ванiль в Австралiї та Новiй Каледонiї, але вони виявились комерцiйно недоцiльними. Вiдомо лише, що вже в першi роки XIX ст. ця рослина культивувалась, цвіла і давала плоди в оранжереях англiйської знатi.
  Ваніль - епiфiтна рослина з витким лiаноподiбним стеблом, яке досягає 10-15 м завдовжки. Листки - черговi, м'ясистi, подовженоланцетнi, до 20 см завдовжки, звужуються в короткий черешок. На досить значну висоту ванiль плосколиста вибирається за допомогою чiпких повiтряних кopeнiв, якi утворюються в кожному вузлi стебла, та жорстких листкiв, що, наче гачки, чiпляються за гiлки.
   Квiтки, кiлькiсть яких на одній рослині, як правило, Орхідні прянощі: історія ванілі не перевищує 10, свiтло-зеленi або зеленаво-жовтi, розкриваються в суцвiттях-китицях послiдовно одна за одною практично лише у другій половині дня. Тривалiсть цвiтiння однiєї квiтки становить 1-1,5 доби, причому повнiстю квітки розкриваються лище в погожi сонячнi днi. В межах свого природного ареалу ванiль запилюють колiбрi або маленькi бджоли, що не мають жала, з роду Melipona. Однак в природi запилюються лище до 1% квіток. 
   Плоди ванiлi називають «боби ванілі» - соковитi цилiндричнi коробочки до 10-25 см завдовжки i 0,8-1,5 см завтовшки. Перший ботанiчний опис плодiв зробив професор з Лейдена Чарльз Л'Еклюз на початку ХVII ст. Лише через пiвстолiття, в 1658 р., рослина отримала свою сучасну назву - Vanilla,- яка походить вiд iспанського «vaynilla», що означає «маленька коробочка». Орхідні прянощі: історія ванілі Найвизначнiша подiя в iстopiї введения ванiлi плосколистої в культуру трапилась на островi Реюньйон, що знаходиться в Iндiйському океанi на cxiд вiд Мадагаскару. В 1841 р. молодий негр-невiльник Едмонд Альбiус зробив відкриття, завдяки якому ваніль з рiдкiсної рослини перетворилась на промислову культуру, що стала приносити щороку величезнi прибутки. Рабовласник, на плантацiях якого працював Е.Альбiус, прихильно ставився до молодого раба i давав йому початковi уроки з ботанiки. Вiд природи кмiтливий та допитливий, Е.Альбiус швидко й добре засвоїв цi уроки. За аналогiєю з тим, як вiдбувається запилення у iнших рослин, Е.Альбiус розробив простий метод запилення квiтки ванiлi, який був не таким трудомiстким, як метод Ч.Моррена. Запилення слiд здiйснювати рано вранцi. Бiльш успiшному запиленню сприяє хороша сонячна погода. Досвiдченi працiвники здiйснюють вiд 1500 до 2000 запилень щодня. А в усьому світi, щоб отримати 200 тонн плодiв ванiлi, щороку руками запилюється понад 1,5 мiльйони квіток ванiлi.
Пiсля збору плоди тривалий час сушать, потiм ферментують, внаслiдок чого вiдбувається розщеплення глiкозиду глюкованiлiну, який мiститься в плодах, на глюкозу i вiльний альдегiд - ванiлiн. Саме він i зумовлює специфiчний «ванiльний» запах плодiв. Зморщені бурі «палички ванілі» використовують у харчовій промисловості для ароматизацiї морозива, кондитерських виробiв, йогуртiв, рiзних напоїв та у медицині для ароматизації ліків. 
   Ванiль занесена до фармакопей багатьох кpaїн світу, зокрема Австралiї, Бельгiї, Фiнляндії, Японiї, Португалiї, США. Відомо, шо ванiль збуджує нервову систему і пiдвищує працездатнiсть нервових волокон. Однак при iпохондрiї та істерії цю рослину застосовувати не слід. Ацтеки використовували ванiль як сечогінний i кровоочисний засiб. Iспанські лiкарi застосовували цю рослину для знешкодження дiї отрут и при укусах змiй та отруйних тварин. У науковiй лiтературi iснує цiлий ряд посилань, часто досить суперечливих та неоднoзначних, на використання ванілі при лiкуваннi найрiзноманiтнiших захворювань. Вважають, що ванiлiн має збуджуючі, стимулюючi, тонiзуючi та вiтрогiнні властивостi. Iснують також вказівки на те, що ванiлiн сприяє синтезу бiлка та стимулює регенерацiю м'язових волокон. Ця властивiсть ванiлiну може бути використана при лiкуваннi посттравматичних cтaнів.
Вперше з плодiв ванiлi ванiлiн був виділений в середині ХІХ ст. Т.Гоблi, який i дав назву цiй речовинi. Дещо пізніше ванiлiн був очищений, що дало змогу П.Карлесу встановити його xiмiчну формулу - 3-метокси-4-гідроксибензальдегiд. 
   Рослини ванілі ростуть подібно до виноградних лоз і вимагають ручного запилення. Через 7-8 місяців після запилення плоди вручну збирають і піддають подальшій обробці. Високоякісні плоди ванілі дещо маслянисті на дотик і мають багатий, повний аромат. Вони повинні легко гнутись і при цьому не ламатись та мати темно-коричневий (майже чорний) колір.Орхідні прянощі: історія ванілі Вони можуть зберігатись необмежену кількість часу при забезпеченні правильних умов, зокрема холодного темного приміщення або вакуумної упаковки. Для уникнення плісняви дуже важливо зберігати ваніль у прохолодному приміщенні, однак її не варто тримати у холодильнику чи заморожувати, оскільки це призводить до затвердіння плоду і втрати аромату. Якщо зберігати плоди ванілі протягом тривалого часу, можна помітити на них так-зване «біле хутро» – показник того, що плоди мають високий вміст ваніліну і є дійсно якісними.
  У лiтературi є дуже цiкавi приклади використання ванілі різними народами. Так, наприклад, ацтеки з ванілі добували клей. У Мексиці квіти ванілі входили до складу чудодійного збору, який мав захишати мандрiвникiв вiд злих духiв. У Малайзії сік з листя та стебел ванiлi засто¬совували для стимуляцiї росту волосся. 3 плодiв ванiлi добували коричневу фарбу. В Габонi з корiння ванiлi плели риболовнi сiтки, а в Гані викори¬стовували корiння для виготовлення струн для ритуальних музичних iнcтpумeнтів.
   Таким чином, відома ваніль має надзвичайно цікаву історію і використання в різних галузях господарства народів світу.
скачать dle 10.3фильмы бесплатно


Подібні публікації:
Плоди арахісу: чи дійсно вони горіхи? Плоди арахісу: чи дійсно вони горіхи?
 У верхній частині рослини квіти безплідні, а ті, що утворюють плоди – нижні, і вони формуються на стеблі першими. Після запліднення оцвітина і...
Від меню первісної людини до нашого столу Від меню первісної людини до нашого столу
 Древні хлібороби, маючи лише мізерні відомості про кулінарне мистецтво, звичайно, їли овочі та інші частини рослин в основному свіжими, рідше у...
Амарант – культура ХХІ століття - хліб майбутнього? Амарант – культура ХХІ століття - хліб майбутнього?
 Амарант протягом 8 тисяч років був однією з основних зернових культур Південної Америки і Мексики («пшениця ацтеків», «хліб...
Томати: овочі чи фрукти? Томати: овочі чи фрукти?
Колись з Америки в Іспанію була завезена декоративна рослина, назва якої по-іспанськи звучить «помо дель» ......
Історичний шлях кавових зерен до України. Історичний шлях кавових зерен до України.
Цікава та самобутня історія кави. Довгий і тривалий шлях подолали кавові зерна від своєї батьківщини Ефіопії до близько 100 країн світу, де їх...
Навігація ↓
Реклама ↓
Статистика ↓
bigmir)net TOP 100

free counters
Реклама ↓
На сайті знайшли ↓