Вчені підрахували, що в середньому людина здійснює ковтання до 600 разів протягом доби: під час прийому їжі робиться близько 200 ковтань, під час сну - приблизно 50 ковтань, а в інший час - понад 300 ковтань. Велика частина актів ковтання здійснюється людиною несвідомо. 

Ковтання - це рефлекс, при якому відбувається скорочення одних м'язів і розслаблення інших. Фізіологія ковтання – складний рефлекторний акт, у якому беруть участь м'язи язика, глотки, гортані та з допомогою якого їжа переходить з ротової порожнини в стравохід і шлунок. 

Ковтання – це ланцюг послідовних пов’язаних один з одним етапів, які можна розділити на ротову фазу, яка здійснюється довільно, глоткову фазу, яка недовільна та стравохідну фазу, яка також недовільна. Тривалість ротової і глоткової фази становить всього 1-2 секунди, причому глоткова фаза неможлива без присутності в роті їжі, слини або іншої рідини. Стравохідна фаза є більш тривалою, повільною і досягає близько 10 секунд. 

Ротова фаза ковтання керується свідомістю, і розпочинається з моменту, коли харчова грудка – болюс, об’єм якого 5-15 куб.см, скоординованими рухами щік і язика просувається до кореня язика, за передні дужки глоткового кільця. Харчова грудка подразнює рецептори слизової оболонки зіва і глотки. Збудження передається в довгастий мозок, а звідти по відцентрових нервах — до м'язів, які беруть участь у ковтанні, і викликає їх скорочення. З цього моменту починається друга – глоткова фаза ковтання. Їжа, подрібнена у ротовій порожнині і просочена слиною, сформована у харчові грудки надходить на корінь язика, потім через зів у глотку, а з неї у стравохід. 

Глотка являє собою конусоподібну порожнину, розміщену позаду носової, ротової порожнини і гортані. Поділяється вона на три частини: носову, ротову і гортанну. Носова частина виконує дихальну функцію, стінки її нерухомі і вона не спадається, її слизова вкрита війчастим епітелієм респіраторного типу. Ротова частина глотки за своєю функцією є змішаною, тому що в ній перехрещуються травні і дихальні шляхи.

Подразнення харчовою грудочкою рецепторів слизової оболонки м’якого піднебіння і глотки, стимулює другу фазу ковтання. Аферентні імпульси передаються по язикоглотковому нерву до центру ковтання у довгастий мозок.  Від нього еферентні імпульси йдуть до м’язів ротової порожнини, глотки, гортані і стравоходу, по волокнам під’язикових, трійчастих, язикоглоткових, блукаючих нервів і забезпечують виникнення координованих скорочень м’язів язика і м’язів, що піднімають піднебінну завіску. Завдяки скороченням цих м’язів вхід в носову порожнину закривається м’яким піднебінням, розкривається вхід в глотку, куди язик проштовхує харчову грудочку. Одночасно зміщується під’язикова кістка, піднімається гортань і надгортанник nepeкриває вхід в гортань, чим попереджується попадання їжі в дихальні шляхи. Разом з цим, піднімається корінь язика для того, щоб не допустити руху харчового болюса у зворотному напрямку. Водночас м'яке піднебіння підіймається і закриває шлях проковтнутої їжі до носоглотки. Якщо людина під час їжі розмовляє, сміється, робить різні рухи, грудка їжі може потрапити в дихальні шляхи, що спричинить сильний кашель. Разом з тим відкривається верхній сфінктер стравоходу, куди поступає харчова грудка і починається стравохідна фаза – проходження їжі по стравоходу і перехід її у шлунок.

Коли відбувається ковток, стравохід підтягується до глотки і болюс надходить в стравохід. Після цього, стравохід починає скорочуватися і його скорочення поширюються в бік шлунка. 

Стравохід - це м'язова трубка, відносно невеликого діаметру з добре розвинутим м’язовим шаром, що з’єднує глотку та шлунок і забезпечує пересування їжі в шлунок. Довжина стравоходу у дорослої людини — 25 см, у новонародженої дитини — 10 см, у дворічної — до 20 см.  Довжина стравоходу від передніх зубів через глотку 40 – 42 см. Якщо до цієї величини додати 3,5 см., то ця відстань буде відповідати довжині зонду, щоб отримати шлунковий сік для дослідження.

Стінки стравоходу складаються з трьох оболонок: слизової, м'язової і сполучнотканинної. Епітелій захищає стравохід при рухові по ньому харчової грудки. У дітей слизова оболонка стравоходу багата на кровоносні судини, ніжна, легко може бути поранена грубою їжею.

Пересування харчової грудочки по стравоходу обумовлено:

а) перепадом тиску між порожниною глотки і початком стравоходу (на початку ковтання в порожнині глотки 45 мм.рт.ст., в стравоході – до 30 мм.pт.cт.);

б) перистальтичними скороченнями м’язів стравоходу;

в) тонусом м’язів стравоходу;

г) силою тяжіння харчової грудочки.

Проковтнута харчова грудка рефлекторним скороченням кільцевих м'язів стравоходу просувається в шлунок. Швидкість проходження їжі по стравоходу залежить від консистенції: тверда проходить за 6-8-9 cекунд, рідка -1-2-3 cекунди.

Короткий висновок та узагальнення: акт ковтання здійснюється у такій послідовності: м’яке піднебіння піднімається і закриває носову частину глотки, надгортанник опускається і закриває вхід у дихальні шляхи, дихання припиняється і їжа коренем язика проштовхується в глотку, а далі в стравохід.