В рослинному організмі існують клітини з вакуолями, що містять рідину, яка нагадує молоко. Причому ця вакуоля займає більшу частину клітини. Ця речовина називається молочним соком, який витікає на поверхню після поранення рослини. Тому одноклітинні або багатоклітинні утворення з молочним соком, що пронизують усю рослину та її органи носять назву молочники. 

   Клітини молочників живі. Оболонки їх тонкі, целюлозні, з нечисленними порами. Протопласт розміщений у пристінному шарі клітин, багатоядерний (у нечленистих молочниках) або одноядерний (у члениках членистих молочників), містить амілопласти. Більшу частину клітини займає вакуоля з клітинним (молочним) соком. Молочний сік - це рідина білого, жовтого, червонуватого, бурого кольору або ж безбарвна. Він містить неорганічні та органічні речовини, що мають різну розчинність у воді, в результаті чого утворюють справжній розчин, а також колоїдний, емульсію або суспензію.

   Молочники накопичують не лише молочний сік, а також суміш клітинного соку і біологічно активних речовин, таких як смоли, алкалоїди, таніни, чим і зумовлюють колір соку (молочний, жовтий, жовтогарячий) і біологічну активність. 

   За походженням і будовою розрізняють членисті і нечленисті молочники. Членисті молочники утворюються з багатьох молочних клітин, які з’єднуються між собою у складні сітчасті структури. Вчені вважають, що такі членисті молочники складаються з багатьох послідовно сполучених циліндричних клітин, поперечні стінки яких руйнуються, а протопласти і вакуолі з молочним соком утворюють суцільну розгалужену систему. Такі молочники характерні, наприклад, для рослин родин айстрові, дзвоникові, макові та деякі молочайні. Членисті молочники можуть сполучатись між собою за допомогою бічних трубочок, утворюючи анастомози. За цією особливістю вони поділяються на членисті анастомозовані та членисті неанастомозовані молочники. Тип і структура молочників є важливою морфолого-анатомічною ознакою у мікроскопічному дослідженні лікарської сировини.

   Нечленисті молочники - це окрема клітина - одна гігантська трубчаста клітина, яка може мати довжину до декількох метрів і утворює відгалуження до всіх органів рослини. Закладаються клітини нечленистого молочника в зародку насінини, а потім у процесі росту рослини та органогенезу розростаються та галузяться в усіх її органах, не з’єднуючись між собою. Такі молочники характерні для рослин родин молочайні, тутові, барвінкові, кропивні. Молочники обох типів можуть бути розгалуженими і нерозгалуженими.

   Основним компонентом молочного соку є вода (50-82% від його вмісту). Окрім неї входять вуглеводи, органічні кислоти та їхні солі, мінеральні солі, алкалоїди (переважно у вигляді солей яблучної, лимонної, щавлевої, янтарної та інших кислот), глікозиди, таніни, слизисті речовини, жири, білки, ферменти, вуглеводні з класу терпенів. Остання група органічних речовин особливо цікава і різноманітна. Це ефірні олії, смоли, бальзами, камфора, каротиноїди, каучук, гута тощо.

   У деяких представників родини складноцвітих (кок-сагиз, тау-сагиз), шовковицевих (фікус), молочайних (гевея бразильська) молочний сік, багатий на каучук, називають латексом, а в бруслинових (бруслина бородавчаста) - на гуту. З цих рослин отримують природний каучук і гутаперчу.

   Рослини, молочний сік яких багатий на цукри, крохмаль, інулін, жири, білок, є добрими кормовими травами (козельці, кульбаба, латук). Смоківниця звичайна, або інжир, фігове дерево – цікава листопадна субтропічна рослина з молочним соком. 

   Представників родини молочайні - молочай, кротон, ятрофа, акаліфа, пуансетія також легко впізнати за білим молочним соком, що з’являється навіть за найменшого ушкодження листка і який містить речовину – еуфорбін. Варто лише злегенька доторкнутися до рослини, як сік відразу ж потрапить на шкіру або слизову оболонку, залишаючи свій слід: опіки, що довго не загоюються, а у разі потрапляння в очі – запалення слизових оболонок очей. 

   Молочний сік сингоніума отруйний, як і сік усіх ароїдних, при потраплянні на слизову оболонку він викликає подразнення, тому часто виникає запитання, чи можна сингоніум тримати вдома. Звичайно, можна, якщо помістити його у важкодоступному для дітей та тварин місці, то і неприємностей не буде. 

   Молочний сік алкалоїдоносних рослин містить алкалоїди. Так, кора хінного дерева містить хінін та ще 20 алкалоїдів, мак снодійний - понад 20 алкалоїдів (зокрема, морфін, папаверин, кодеїн), але найбільше їх у коробочках олійного маку. Тютюн містить близько 10 алкалоїдів. На вміст алкалоїдів у рослинах впливають умови зростання. Жаркий клімат та азотні добрива сприяють накопиченню алкалоїдів, тому переважна більшість алкалоїдоносних рослин росте в тропічних країнах. 

   Молочний сік у рослинах відіграє трофічну, захисну, лікувальну, відлякуючу або приваблюючу функції. Практичне використання молочного соку визначається його хімічним складом. Наприклад, діючі речовини: у жовтому молочному соку чистотілу містяться різні алкалоїди (до 20), близькі до групи опіуму: у траві – 1-2%, у коріннях – 2-4%. Серед них хелідонин, гомохелідонин, метоксіхелідонин, хелєритрин оксізелідонин, сангвінарин, оксісангвінарин, протопин, алокриптонин, скаретин, берберин, спартеїн, коптізин, хелидамин, дефілин, хелірубин, хелілютин, хелілотин. Всі ці алкалоїди мають різні властивості.

   У молочниках утримуються продукти асиміляції – білки, ліпіди, вуглеводи. Інколи молочники можуть виконувати роль водяних резервуарів, так як після дощу або зрошення кількість молочного соку збільшується, тому їх не вважають запасною тканиною. Молочники недовговічні, наприкінці вегетації вони перестають утворювати молочний сік, сплющуються і відмирають.