У нас на Україні споконвіків цукор виробляли із цукрових буряків, але ця рослина росте, на жаль, не в кожному куточку планети. Тому природа створила ще рослини, з яких можна отримати таку смакоту, як цукор. Звичайно, всім відома цукрова тростина, а ось про цукровий клен знають менше. Хоча, мабуть, кожен бачив зображення кленового листка на прапорі Канади, бо саме він є національним символом канадців.

Клен цукровий, що росте у східній частині Північної Америки, - один з найвищих кленів, що досягає у висоту більше 40 м. Його яскраво-зелені листки восени поступово забарвлюються в яскраво-жовті та багряні кольори. Всередині крони листки  жовті, ближче до краю крони - помаранчеві, з червоними відтінками. Стилізоване зображення кленового листка красується не лише на канадському прапорі, а й на куртках канадських хокеїстів. Своєю популярністю клен цукровий зобов'язаний зовсім не декоративним якостям. Колись клен цукровий був найважливішим джерелом цукру для аборигенів, а потім і для перших білих поселенців. Виробництво кленового цукру, сиропу, патоки, а також кленового пива розвинулось лише в XIX ст. в особливу галузь промисловості, особливо в Канаді. 

Стовбур цукрового клена прямий, граціозний, міцний, діаметром до 1 м, покритий сіруватою або коричнево-сірою зморшкуватою корою, з правильними вертикальними борозенками. Кора на гілках коричнево-сіра. Листки прості, супротивні, довжиною до 15 см і приблизно такої ж ширини, на черешках довжиною 6-8 см, з п'ятьма неглибокими тупокінцевими або короткозагостреними лопатями, з шорсткими зубчастими краями, зверху темно-зелені, гладкі, знизу більш-менш шорсткі, бліді. Квітки маленькі, зеленувато-жовті, на довгих черешках, зібрані гронами в кисть. Кожне гроно містить в собі 8-14 квіток. Запилюються вітром, іноді комахами. Цвіте у квітні, десь за тиждень до розпускання листків. Плоди - крилатки, дозрівають у вересні і складаються з двох насінин з крильцями, кожна з яких 2-2,5 см завдовжки. Крилатка сидить на довгому червоному або червоно-коричневому черешку. Цими плодами живляться більшість птахів.

Назва цукрового клену пов'язана із високою концентрацією цукру в їхньому соку, що робить можливим виробництво кленового сиропу, який є важливою складовою економіки північного сходу США та східної частини Канади. Незважаючи на те, що клени є північними деревами, вони цілком можуть рости і в більш теплому кліматі, але такі погодні умови не дозволяють деревам пускати сік, необхідний для виробництва кленового сиропу. Взагалі цукровий клен морозостійкий і може витримувати до -40°С.

Корінні американці вже володіли технологією виробництва сиропу ще до прибуття європейських дослідників. Інструменти, за допомогою яких здійснювався даний процес, не збереглися в археологічних знахідках, але відповідно до знайдених записів, приблизно в 1500 р.. збір кленового соку і утворення кленового сиропу вважалися громадською діяльністю.

 В 1916 році система збору соку через металеві трубки зіткнулася з проблемою витоку і заморожування. Збір соку за допомогою трубок був аж до 1960 року. Проте, виробники не зупинялися і продовжували робити сироп старими способами. Методи виробництва кленового сиропу продовжували поліпшуватися протягом усього часу, однак тільки після 1970 -х років сучасні технології дійсно докорінно змінили ситуацію.

Першим кроком було виготовлення інструментів. Ємкості для збирання були вирізані з колод або зроблені з шарів кори. Коли ті були готові, в стовбурі дерева робили діагональні розрізи, в нижню частину яких вставляли вигнуті шматки кори, щоб спрямувати потік соку. Потім зібраний сік нагрівали для випаровування води та отримання кристалів цукру. 

Після того, як переселенці привезли нові технології, корінні американці почали використовувати металеві каструлі. Незважаючи на це і появу нових технологічних досягнень, основний процес отримання цукрового сиропу не змінився. Корінні американці навчили європейських переселенців збирати кленовий сік. Незабаром переселенці почали використовувати в даному процесі технології, привезені з собою. Вони свердлили отвори в стволі клена замість того, щоб робити косі надрізи. 

Тепла погода в кінці зими викликає тиск усередині дерева. Цей тиск змушує сік протікати через отвори або розрізи в корі. Коли температура падає нижче нуля, тиск приходить в норму, сік утримується в дереві і не випливає. Так дерево знову наповнюється соком, і цикл повторюється.

Спочатку отриманий цукровий сироп використовувався для домашнього вжитку. Це дозволило сім'ям отримувати солодощі без покупки дорогого імпортного цукру. А коли поселення перетворилися спочатку в маленькі міста, а потім у величезні мегаполіси, цукор став комерційним продуктом. Поступово виробництво цукрового сиропу стало промисловим.

З одного дерева за сезон можна отримувати до 80 літрів соку. Це приблизно два літри сиропу. Фактичний обсяг залежить від погодних умов, стану самого дерева і від того, як довго буде витікати сік.

Сучасні технології привнесли поліпшення в усі аспекти виробництва кленового сиропу. Нова конструкція крана не дозволяє соку затікати назад в дерево і заносити бактерії. По пластикових трубопроводах сік прямує прямо з дерева для переробки. Вакуумні насоси збільшують вихід соку без шкоди для дерев. Системи зворотного осмосу допомагають видаляти велику частину води з соку. В даний час випарні системи працюють безперервно. Свіжий сік додається на одному кінці системи, а висококонцентрований сік витягується на іншому кінці. Це істотно знижує витрати енергії і економить час. Нові електронні системи управління допомагають отримувати більш стабільні результати.

Кленовий сироп є єдиним сільськогосподарським продуктом в Північній Америці, на який попит перевищує пропозицію. У майбутньому може виникнути ряд проблем з виробництвом кленового сиропу. Мінливий клімат змінив час виділення деревами соку, він став починатися раніше звичайного і раніше закінчуватися. Чим коротше стає період, тим більше проявляється проблема, пов'язана із збиранням достатньої кількості соку. Системи вакуумного збору допомагають в цьому, і дослідники стали контролювати стан дерев більш ретельно. Вдосконалені методи контролю над лісовими масивами дозволяють деревам залишатися в здоровому стані і бути максимально продуктивними. Наука і техніка працюють разом над тим, щоб захистити цей природний ресурс.

Як повідомляє сайт «Здоровье» кленовий сироп являє собою прозору або напівпрозору ароматну, густу, тягучу рідину, яка по консистенції нагадує свіжий мед різних відтінків бурштинового кольору. На різних стадіях уварювання сиропу отримують кленові мед, масло і цукор. У національній канадській та американській кухні  кленовий сироп застосовується дуже широко. Його подають до млинців, оладок, морозива, також, як інгредієнт використовують в м'ясних і овочевих стравах, соусах, десертах, випічці. У кондитерських виробах він є натуральним замінником цукру. За канадською класифікацією, кленові сиропи  поділяються на два основних види. Клас А включає світлі сиропи і ділиться на дуже світлий і світлий. Клас В включає сиропи темного кольору - середній і бурштиновий.

Кленовий сироп класу А, на відміну від сиропу класу В, має більш м'який смак і сік для нього збирають на самому початку сезону. Він містить натрій, залізо, магній, кальцій, цинк і багато інших корисних речовин. Він також має антиоксидантну дію. Завдяки тому, що в ньому міститься менше цукру і фруктози, ніж в меді, його застосування сприяє зниженню калорійності раціону. А фітогормони і абсцизова кислота, які присутні в кленовому сиропі, покращують роботу печінки і підшлункової залози.

Основне виробництво сиропу зосереджено в провінції Квебек. В сезон заготівлі, проводять свято «Цукрова хатинка», який проходить у лісі, неподалік від ділянок, де збирають сік. До столу подають традиційні страви зі свіжим кленовим сиропом: шинку, запечену в сиропі, омлет, густо политий сиропом, запечену в печі з шинкою і грудинкою квасолю під солодким кленовим соусом, пиво, зварене все на тому ж кленовому сиропі. Дітям подобаються карамельки, які готують у них на очах: у піддон з чистим снігом ложкою виливають гарячий сироп, і, поки він остаточно не застиг, намотують на палички. Виходять льодяники аналогічні нашим «півникам». Герої голлівудських фільмів часто замовляють страви із кленовим сиропом, і у дитячих мультфільмах поливають млинці таким же соком, наприклад, «Свинка Пеппа».

Виробники сиропу підтримують цукрові ліси у здоровому стані і намагаються зберігати продуктивність дерев. Для отримання соку вік дерева повинен становити близько 40 років, а діаметр стовбура близько 25 см. В ідеалі, цукровий ліс складається з дерев різних віків і дерев інших видів. Зазвичай з ним ростуть бук крупнолистий, липа американська, берези, тсуга. Подібна різноманітність має велике значення для підтримки здорового стану дерев. Для цукрових кленів потрібно добре дренований грунт. А для отримання соку вищої якості дерева повинні бути розташовані таким чином, щоб кожне з них мало можливість для зростання з великою, добре розвиненою кроною. Занадто старі або хворі дерева слід спилювати, адже вік цукрових кленів може досягати 300-400 років. Цукровий ліс - це живий організм, який повинен бути в гарному стані цілий рік. Крім того, деревина цукрового клена міцна, тверда (майже як у дуба) і важка, має світлий червонуватий блиск і декоративну свиль. Використовується  для виготовлення меблів, облицювання, паркету і одношарової фанери. З неї також виготовляють дверні ручки, фанерні матриці, музичні інструменти.