Смак - це один з видів хеморецепції - це відчуття, що виникає в порожнині рота при дії різних речовин. Смакові відчуття, як і нюхові, обумовлені хімічними властивостями речовин. Роль смакових відчуттів у процесі вживання їжі зумовлена станом потреби в їжі. У міру посилення цієї потреби вимогливість зменшується: ситого спокусить лише те, що здасться йому спокусливим в смаковому відношенні.

Смакові рецептори - периферичний відділ смакового аналізатора, що розташовані в складі смакових сосочків епітелію на поверхні язика. При впливі хімічних речовин смакові сосочки виробляють біоімпульс. Самі смакові рецептори являють собою мікроскопічні смакові бруньки, які об'єднуються в смакові сосочки. Існує декілька типів смакових сосочків, які розпізнають різноманітні смаки:

-грибоподібні – розміщені на кінчику і по боках язика, а також на тильній стороні. Вони відчувають солодке і солоне;

-жолобоподібні – лежать в основі язика і сприймають гіркий смак;

-листоподібні – розміщені в області піднебінних дуг по боках язика і відчувають кислий смак;

-нитковидні – виконують механічні функції.

Ще в давнину вчені виділяли лише чотири «основних» смаки - гірке, кисле, солодке і солоне. Фахівці в області харчування проводили досліди над смаковими рецепторами людини. Вони готували дуже ароматну їжу, але при цьому витягували з неї всі солодкі добавки і сіль. Вчені пояснюють, що смакові відчуття активуються рецепторами, які посилають в мозок сигнали, тоді вже і вирішується, що подобається людині. Діти віддають перевагу солодощам, а в більш зрілому віці - делікатесам. Вся справа в тому, що вміння рецепторів визначатися змінюється з віком і, за словами вчених, це абсолютно нормально.

Деякі вчені вважають, що рецептори в організмі нагадують роботу мікрочіпа, який аналізує і передає дані в комп'ютер, який сьогодні часто називають мозок людини. Комп'ютер вирішує, згідно закладеної йому програми, дати відчути смак або не дати, все залежить від тієї ж програми.

Деякі досліди демонструють несподівані результати, коли смакові рецептори інакше сприймають кількість чи якість їжі завдяки запаху, кольору або деяким іншим явищам. Останні експерименти, які проводяться вченими по всьому світу, довели, що іноді запах може змінити смак. Наприклад, людина практично не сприймає солодку їжу за умови, що вона пахне м'ятою або чимось кислим. При цьому мозок сприймає цю їжу як менш солодку і поживну, на відміну від аналогічних продуктів з оригінальним запахом. Але, крім того, за допомогою певних запахів можна як пригнічувати, так і викликати апетит.  Цікавий ефект на смакові, зорові і нюхові рецептори виробляють також і деякі інші аромати. Якщо їжа буде виділяти карамельний, вершковий або кремовий аромат, то мозок людини автоматично сприймає її як більш жирну, солодку і поживну ніж вона є по-справжньому.  

Цікаво, що в 60-х роках минулого століття на території Африки знайшли рослину, в якій є незвичайний білок міракулін. Він дійсно здатний обдурити рецептори: кислі страви починають здаватися солодкими, а солодкі – навпаки, позбавляються своєї привабливості. Вчені ще повністю не вивчили механізм його дії, але відзначили, що міракулін має певний зв'язок саме з рецептами солодкого смаку, а дія проходить під впливом кислого середовища. З його допомогою, навіть, з'їдений лимон буде здаватися дивно солодким.

Сприйняття смакових рецепторів можна перехитрити не тільки за допомогою смаків і запахів, але і за допомогою самого кольору. За даними експериментів найгірше люди ставляться до їжі, що має синій, блакитний і фіолетовий відтінки. Тому, навіть, улюблений продукт, забарвлений в блакитний, ставав неприємним для людини, хоча свідчення смакових рецепторів були при цьому незмінними. А червоні, жовті та оранжеві продукти, навпаки, посилюють вироблення соку в шлунку. Цікаві експерименти були пророблені, наприклад, у дитячих садках, в ході яких манна каша була пофарбована в зелений колір за допомогою нешкідливого харчового барвника. Більшість малюків не змогли з’їсти і ложки через те, що підсвідомо вважали кашу зіпсованою. 

Ввести в оману смакові рецептори допоможуть також всілякі спеції і приправи. При правильному їх підборі необхідна кількість їжі значно зменшиться, і насичення буде наступати раніше. Знанням про дію смакових рецепторів користуються і виробники. Відомо, що людина здатна виділяти смак амінокислот. Однією з найбільш поширених з них є глутамінова, яка в тій або іншій кількості міститься у всіх продуктах білкового походження. Саме через це і були придумані підсилювачі смаку, що зустрічаються зараз у більшості продуктів - глутамати.

Стрес впливає на клітини смакових рецепторів і змінює всю систему обробки смакової інформації. У стані стресу багато людей починають заїдати свою тривогу. Вся справа в гормонах. Гормони, що активуються в стані тривожності, були виявлені в смакових клітинах, що визначають солодкий, солоний і гіркий смак. Вчені підкреслюють, що в стані стресу люди починають за цілком зрозумілими причинами більше їсти солодких продуктів. Так діють глюкокортикоїди, вони безпосередньо впливають на клітини смакових рецепторів.

Лікарі-геронтологи вважають, що смакові рецептори язика відповідають не тільки за смакові переваги. Виявляється, вони позначаються на тривалості та якості життя в цілому. Несподівана зміна переваг в їжі, як виявилося, пов'язано з механізмами, регулюючими тривалість життя. До такого висновку прийшли американські дослідники з Університету Мічигану, чиї праці були опубліковані в журналі Праці Національної академії наук. Виявляється, як і скільки років ми проживемо, залежить від того, який смак відчуває наш язик. Дослідження спочатку почали проводитися на дрозофілах. Суть в тому, що гіркий смак негативно відбивається на тривалості життя, а ось солодкий позитивно відбивається на показниках. Таким чином, вважають дослідники, різка зміна смакових переваг - один з механізмів адаптації, покликаних компенсувати недостатню кількість поживних речовин. Подібні механізми притаманні не тільки комахам, але і людині. Два роки тому група американських учених встановила, що смакові рецептори, що визначають гіркоту, допомагають у захисті дихальних шляхів від інфекцій. Ці рецептори виявилися здатними розпізнавати речовини, що виділяються хвороботворними бактеріями.

Відчуття смаку - це індивідуальна якість кожної людини. Деякі люди успадкували на генетичному рівні певні гени розладу сприйняття смаку, тому багато страв їм здаються огидними. Інші ж, так звані supertasters - люди з підвищеним почуттям смаку, володіють неприродною підвищеною концентрацією смакових рецепторів, тому несмачна їжа їм здається просто чудовою. 

Один з провідних британських виробників напоїв і другий за величиною в світі виробник чаю «Tetley» застрахував смакові рецептори свого провідного дегустатора Себастьяна Міхаеліса на мільйон фунтів. Талановитий співробітник не тільки вміє розрізняти 1,5 тисячі сортів чаю, але і не витрачає на пробу одного виду напою більше 15 секунд. У компанії «Tetley» працює 7 дегустаторів, але в масове виробництво не потрапляє жоден чай, поки його не спробує саме Себастьян.

На смак поширюються ті ж загальні закони, що й на інші органи чуття, зокрема закон адаптації. Велику роль у смакових відчуттях відіграє процес компенсації, тобто заглушення одних смакових відчуттів (солоне) іншими (кисле). Спостерігається також явище контрасту.

Смакові відчуття грають помітну роль в налаштуванні емоційного стану. Породжувані хімічними речовинами, які надходять із зовнішнього середовища, впливаючи на вегетативні функції, вони можуть зумовити приємний або неприємний емоційний фон самопочуття. 

Через вегетативну нервову систему смак, поряд з нюхом, впливає на пороги інших рецепторних систем, наприклад на гостроту зору і слуху, на стан шкірної чутливості. Смакова система може давати різноманітні більш-менш гострі й приємні відчуття. Британські вчені, провівши ряд досліджень, з'ясували, чому люди не страждають від серйозних захворювань, які пов'язані з порушенням смакових відчуттів. Виявилося, справа в тому, що оновлення смакових рецепторів відбувається з періодичністю в 10 днів.